Kako se pravi majoneza

Kako se pravi majoneza
Majoneza je emulzija ulja u vodi (U/V), a emulgiranje je ključna tehnologija u proizvodnji majoneze. Pod djelovanjem emulgatora, majoneza se miješa brzom mješalicom i homogenizira koloidnim mlinom, čime nastaje stabilna emulzija.
Zbog činjenice da su ulje i voda tekućine koje se ne miješaju, emulgiranje je neophodno za stabilizaciju proizvoda. Emulgiranje se ne oslanja samo na snažno miješanje kako bi se dispergirana faza mikronizirala i ravnomjerno raspršila u kontinuiranoj fazi, već zahtijeva i prisutnost emulgatora.
Žumanjak jajeta djeluje kao emulgator, a njegova sposobnost emulgiranja može se formirati kombinacijom lecitina i proteina u žumanjku da bi se formirao protein fosfolipida jajeta. Ne samo da može smanjiti površinsku napetost između uljne i vodene faze, što pogoduje mikronizaciji disperzne faze, već i spriječiti spajanje čestica zbog raspodjele emulgatora na površini čestica.

Proces proizvodnje majoneze
Glavni sastojci majoneze su najmanje 70% ukupne težine biljno ulje i žumanjak, a vrsta ulja je po izboru. Sastojci su senf Senf i limunov sok. Zapravo, bijeli ocat je također vrlo dobar. Naravno, soli i papra ne može nedostajati. Ovdje se koristi bijeli papar u prahu kako bi se osigurala postojana boja. Industrijska majoneza dodaje više začina i stabilizatora kao što su prirodna guma i modificirani škrob kako bi zadržala svoj oblik. Što se nutritivne vrijednosti tiče, industrijski proizvodi, zbog dodatka velikog broja sastojaka, iako mirisa nisu tako dobri kao kod domaćih, kalorijski su manji.
Pomiješajte vodu s kuhanim octom, promiješajte i dodajte sklerotinsku kiselinu kako biste dobili otopinu. Dodajte 1/3 gornje otopine u žumanjak, sol i začine kako biste napravili pastu. Dodajte salatno ulje i 2/3 gornje otopine uz miješanje mikserom kako biste dobili vrlo stabilnu emulziju. Ova majoneza nema smanjenja viskoznosti tijekom skladištenja.