Što je emulgiranje i koje su njegove koristi?
Oct 26, 2019
Emulgiranje je proces stvaranja emulzije. A što je, zapravo, emulzija? To je tvar u kojoj se dvije nepomirljive tekućine, poput ulja i vode, povezuju u prisustvu emulgatora. Rezultat je jedna, blago kremasta tekućina.
Savršen primjer je domaći preljev za salatu od vinjegre. Štedljivi kućni kuhari znaju da možete dodati maslinovo ulje u ocat i protresti ili izmiješati dok vam ne pocrveni plavo lice. Ali čim prestanete miješati, na kraju ćete završiti s uljem koje pliva na različitom sloju octa. To djeluje u redu za neke ljude. No, zar ne postoji bolji, zadovoljavajućiji način da se dobije okus i osjećaj ulja i octa, a da jedno ne nadvisi drugo? Jedan sastojak - ocat - je na bazi vode; drugi - ukusno maslinovo ulje - je ulje (u kemiji poznato je kao lipid). Svi znaju da se ulje i voda ne miješaju.
"Čarolija" emulgiranja
Ali to nije sasvim točno. Dodajte poseban sastojak koji se zove emulgator (također poznat kao površinski aktivno sredstvo), snažno miješajte i voilà, dobit ćete kremast preljev koji se ne odvaja na slojeve. Čak i satima ili danima kasnije, vaša emulgirana vinaigretta ostat će glatka, privlačna tekućina spremna za prelijevanje omiljenog zelenila. To je poznato kao stabilna emulzija. U slučaju naše vinjegre, poznavatelji kuharice znaju da će dodavanje gorčice gorušice - koja sadrži prirodno sredstvo za emulgiranje - omogućiti ovim nesmešljivim sastojcima da se sjedine u harmoniji.
Taj isti princip djeluje podjednako i za jestive i nejestive tvari. Emulgiranje je razlog zbog kojeg možemo kupiti glatke, jednoliko kremaste losione za ruke i tijelo - ili salvete obložene CBD-om - bez miješanja prije svake uporabe. Stavlja blistavu kremast u umuđeni holandaise umak i omogućava vam da mazati majonezom na kruhu bez da ulje prokuva i pokvari svoj sendvič. Tehnički, emulzije dviju tekućina uključuju disperznu i kontinuiranu fazu. U slučaju emulzije ulje u vodi, ulje je sredstvo za dispergiranje, dok je voda kontinuirana faza.
homogenizacija
Postupak miješanja ove dvije tekućine, poznate kao homogeniziranje, može se postići u kuhinji koristeći alat jednostavan kao ručni zglob i ručni bič. U laboratoriju ili u industriji, ova stručna ruka izvodi se stroj koji se naziva mikser, miješalica ili homogenizator. Naš, homogenizirajući pogon X1000, sa osovinom G20, može miješati ulje i vodu tako temeljito da je moguće stvoriti emulziju bez dodavanja površinski aktivne tvari. Međutim, da biste stvorili stabilnu emulziju, trebali biste dodati neku vrstu emulgatora.
